Tiêu chuẩn chất lượng yến sào xuất khẩu và vai trò của nó
Tiêu chuẩn chất lượng yến sào là tập hợp các yêu cầu về cảm quan, thành phần, an toàn thực phẩm và quản lý sản xuất mà một lô hàng phải đáp ứng trước khi đến tay người tiêu dùng. Với yến sào xuất khẩu, các yêu cầu này còn chặt chẽ hơn, vì sản phẩm phải thỏa mãn đồng thời quy định của Việt Nam và của nước nhập khẩu. Trung Quốc, thị trường tiêu thụ tổ yến lớn nhất, đã từng tạm dừng nhập khẩu từ một số nước trong khu vực vào năm 2011 do phát hiện dư lượng vượt mức cho phép. Một lô hàng không đạt có thể ảnh hưởng uy tín của cả quốc gia xuất khẩu. Vì thế, doanh nghiệp cần hiểu rõ từng nhóm chỉ tiêu, các văn bản tiêu chuẩn liên quan và cách chứng minh sự phù hợp bằng kết quả kiểm nghiệm đáng tin cậy. Bài viết này tập trung vào các chỉ tiêu kỹ thuật và hệ thống tiêu chuẩn, không đi sâu vào điều kiện pháp lý, truy xuất nguồn gốc hay bao bì nhãn mác.
Chỉ tiêu cảm quan: hình dáng, màu sắc, mùi và tạp chất
Chỉ tiêu cảm quan là lớp đánh giá đầu tiên, được thực hiện bằng mắt, mũi và tay của người kiểm tra có kinh nghiệm. Tổ yến đạt yêu cầu thường có màu sắc tự nhiên, đồng đều, không có đốm lạ, không có dấu hiệu nấm mốc. Mùi đặc trưng của yến là mùi tanh nhẹ, không có mùi hóa chất, mùi chua hay mùi ẩm mốc. Với tổ yến đã làm sạch, lông và tạp chất phải được loại bỏ hiệu quả, sợi yến rõ ràng, không bị vón cục bất thường. Riêng tổ yến thô xuất khẩu sang Trung Quốc, quy định của nước này yêu cầu đã loại bỏ phân và đất, không nấm mốc và không chứa chất bổ sung. Hình dáng tổ, kích thước và tỷ lệ vỡ vụn thường được dùng để phân loại thương mại, ảnh hưởng trực tiếp đến giá bán. Tuy nhiên, cảm quan chỉ phản ánh bề ngoài và không thể phát hiện các chất tẩy trắng, chất tạo màu hay chất độn khó thấy. Vì vậy, đánh giá cảm quan luôn phải đi kèm các phép thử trong phòng thí nghiệm.
Chỉ tiêu lý hóa: độ ẩm, protein và axit sialic
Nhóm chỉ tiêu lý hóa phản ánh thành phần và giá trị thực của tổ yến. Độ ẩm là thông số quan trọng với yến khô, bởi yến quá ẩm dễ bị nấm mốc, giảm thời hạn bảo quản và khiến khối lượng thương mại bị sai lệch. Hàm lượng protein thường chiếm tỷ lệ lớn trong khối lượng khô, và là một căn cứ tham khảo khi đánh giá độ nguyên chất. Chỉ tiêu được quan tâm đặc biệt là axit sialic. Theo một chuyên gia của Viện Khoa học Kiểm nghiệm và Kiểm dịch Trung Quốc, hàm lượng axit sialic trong yến khô thường nằm trong khoảng 6 đến 16%. Tiêu chuẩn ngành GH/T 1092-2014 về phân hạng chất lượng yến của Trung Quốc dùng chỉ tiêu này để xếp hạng, trong đó hạng cao nhất yêu cầu mức khoảng 10%, theo thông tin của Cục Khoa học Kỹ thuật Quảng Châu. Nước này cũng ban hành tiêu chuẩn quốc gia GB 31614.1-2023 về phương pháp xác định axit sialic trong thực phẩm, giúp kết quả giữa các phòng thử nghiệm dễ so sánh hơn.
Chỉ tiêu nitrit: yêu cầu an toàn được giám sát chặt chẽ
Trong các chỉ tiêu an toàn, chỉ tiêu nitrit là điểm nóng của ngành yến. Hàm lượng nitrit trong tổ yến được cho là liên quan đến môi trường nhà yến, phân chim và cách xử lý sau thu hoạch. Năm 2011, nhiều sản phẩm yến huyết tại Trung Quốc bị phát hiện có hàm lượng nitrit vượt mức cho phép rất nhiều lần. Năm 2012, cơ quan y tế Trung Quốc ban hành mức giới hạn tạm thời 30 mg/kg đối với yến ăn được. Mức này sau đó được đưa vào tiêu chuẩn quốc gia GB 2762-2025 về giới hạn chất ô nhiễm trong thực phẩm, ban hành ngày 2/9/2025 và áp dụng từ ngày 2/9/2026, với giới hạn nitrit trong yến ăn được là 30 mg/kg tính theo natri nitrit. Theo nội dung Nghị định thư giữa Việt Nam và Trung Quốc được báo chí phổ biến, tổ yến đã chế biến xuất khẩu phải được kiểm tra dư lượng nitrit và nhôm. Doanh nghiệp cần kiểm soát từ khâu thu hoạch, làm sạch đến sấy và bảo quản.
Vi sinh vật, kim loại nặng và các dư lượng cần kiểm soát
Bên cạnh nitrit, yến sào xuất khẩu còn phải được kiểm soát nhiều nhóm chỉ tiêu an toàn khác. Về vi sinh, các phép thử thường gồm tổng vi sinh vật hiếu khí, nhóm coliform, E. coli, Salmonella, nấm men và nấm mốc, tùy loại sản phẩm và yêu cầu của nước nhập khẩu. Về kim loại nặng, các chất được theo dõi phổ biến gồm chì, thủy ngân, cadimi, asen và crom, vì tổ yến có thể nhiễm từ môi trường nhà yến hoặc dụng cụ chế biến. Với dư lượng hóa chất, cần chú ý các chất có thể bị lạm dụng để tẩy trắng hoặc làm đẹp sợi yến, chẳng hạn lưu huỳnh đioxit, cũng như nhôm theo yêu cầu kiểm tra của phía Trung Quốc. Ngoài ra, tổ yến thô xuất khẩu còn phải được giám sát và kiểm tra liên quan đến virus cúm gia cầm và bệnh Newcastle. Mỗi thị trường có giới hạn riêng, nên doanh nghiệp cần đối chiếu kỹ quy định hiện hành của nước nhập khẩu thay vì áp dụng một mức chung cho mọi đơn hàng.
Khung tiêu chuẩn và quy chuẩn liên quan tại Việt Nam
Tại Việt Nam, sản phẩm yến sào phải tuân thủ các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chung về an toàn thực phẩm, như giới hạn kim loại nặng, vi sinh vật và phụ gia, cùng thủ tục tự công bố sản phẩm theo quy định hiện hành. Về tiêu chuẩn chuyên biệt, Bộ Khoa học và Công nghệ đã công bố TCVN 13769:2023, quy định phương pháp xác định antimon trong tổ yến bằng kỹ thuật quang phổ khối lượng plasma cảm ứng. Tuy nhiên, tại một tọa đàm do báo Pháp Luật TP.HCM tổ chức, nhiều ý kiến cho rằng Việt Nam chưa có bộ tiêu chuẩn quốc gia mang tính pháp lý rõ ràng cho sản phẩm tổ yến và các chế phẩm từ yến. Vì vậy, doanh nghiệp thường tự xây dựng tiêu chuẩn cơ sở và tham chiếu yêu cầu của thị trường nhập khẩu. Với hàng đi Trung Quốc, bộ chỉ tiêu trong Nghị định thư và quy định của cơ quan thú y là căn cứ bắt buộc. Doanh nghiệp nên theo dõi để cập nhật khi có tiêu chuẩn mới.
Các tiêu chuẩn của Trung Quốc liên quan đến yến sào
Trung Quốc đã xây dựng một hệ thống tiêu chuẩn khá đầy đủ cho yến sào, mà doanh nghiệp xuất khẩu nên nắm rõ. Ngoài GB 2762-2025 quy định giới hạn nitrit và tiêu chuẩn phân hạng GH/T 1092-2014, nước này còn có tiêu chuẩn ngành QB/T 5916-2023 về sản phẩm từ yến, do Bộ Công nghiệp và Công nghệ thông tin quản lý, ban hành ngày 20/12/2023 và áp dụng từ ngày 1/7/2024. Tiêu chuẩn này bao quát các dạng sản phẩm như đồ hộp, đồ uống, yến chưng và yến sấy khô. Về phương pháp thử, bên cạnh GB 31614.1-2023 về xác định axit sialic, tiêu chuẩn SN/T 3033-2018 hướng dẫn phương pháp sinh học phân tử để giám định thật giả đối với yến xuất khẩu. Một số tổ chức ngành hàng cũng ban hành tiêu chuẩn đoàn thể về yến khô ăn được. Đối với nhà xuất khẩu Việt Nam, những văn bản này không phải lúc nào cũng bắt buộc, nhưng là thước đo tiêu chuẩn chất lượng yến sào mà nhà nhập khẩu và người tiêu dùng Trung Quốc thường sử dụng.
HACCP, ISO 22000 và hệ thống quản lý tại cơ sở chế biến
Chất lượng yến không chỉ nằm ở kết quả kiểm nghiệm cuối cùng mà còn ở cách cơ sở chế biến vận hành hằng ngày. HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, giúp doanh nghiệp xác định những công đoạn có nguy cơ, chẳng hạn ngâm, nhặt lông, xử lý nhiệt, sấy và đóng gói, rồi thiết lập giới hạn, cách giám sát và hành động khắc phục. ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, tích hợp nguyên tắc HACCP với các yêu cầu quản lý như đào tạo, kiểm soát tài liệu và cải tiến liên tục. Theo thông tin về yêu cầu xuất khẩu được Trung tâm WTO và Hội nhập thuộc VCCI tổng hợp, doanh nghiệp chế biến tổ yến đi Trung Quốc cần áp dụng các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm như HACCP hoặc ISO. Với yêu cầu xử lý nhiệt tâm sản phẩm đạt 70 độ C trong ít nhất 3,6 giây, xử lý nhiệt là điểm kiểm soát tới hạn điển hình cần ghi chép đầy đủ.
Vai trò của phòng kiểm nghiệm được công nhận
Để chứng minh sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng yến sào, doanh nghiệp cần kết quả từ phòng kiểm nghiệm có năng lực được thừa nhận. Tiêu chuẩn ISO/IEC 17025 quy định yêu cầu chung về năng lực của phòng thử nghiệm và hiệu chuẩn; tại Việt Nam, hoạt động công nhận theo tiêu chuẩn này được thực hiện qua chương trình VILAS. Khi chọn phòng kiểm nghiệm, doanh nghiệp nên kiểm tra phạm vi được công nhận có bao gồm đúng chỉ tiêu và nền mẫu tổ yến hay không, giới hạn định lượng của phương pháp có đáp ứng mức quy định của nước nhập khẩu không. Với hàng xuất khẩu sang Trung Quốc, kết quả kiểm nghiệm còn là căn cứ để cơ quan thú y xem xét cấp giấy chứng nhận. Doanh nghiệp cũng nên lấy mẫu định kỳ, lưu mẫu và hồ sơ theo từng lô. Khi được thực hiện nghiêm túc, việc tuân thủ tiêu chuẩn chất lượng yến sào không chỉ giúp lô hàng thông quan thuận lợi mà còn giúp yến Việt Nam cạnh tranh bằng chất lượng trên thị trường quốc tế.